sibvestСибирский вестник сельскохозяйственной наукиSiberian Herald of Agricultural Science0370-87992658-462XSiberian Federal Scientific Centre of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciencessibvest-68Research ArticleКРАТКИЕ СООБЩЕНИЯBRIEF REPORTSОЦЕНКА СТРУКТУРНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ КУРИНОГО ФАРША МЕТОДОМ ДИЭЛЬКОМЕТРИИASSESSMENT OF STRUCTURAL CHANGES IN CHICKEN FORCEMEAT BASED UPON ELECTRIC CAPACITY MEASUREMENTSШвыдковА. Н.ShvydkovA. N.fti2009@yandex.ruАлейниковА. Ф.AleynikovA. F.fti2009@yandex.ruПальчиковаИ. Г.PalchikovaI. G.fti2009@yandex.ruГляненкоВ. С.GlyanenkoV. S.fti2009@yandex.ruЧугуйЮ. В.ChuguyYU. V.fti2009@yandex.ruООО «Птицефабрика Бердская»РоссияJSC “Berdsk Poultry Factory”Russian FederationГНУ* Сибирский физико-технический институт аграрных проблем РоссельхозакадемииРоссияSiberian Physical-Technical Institute of Agrarian Problems, Russian Academy of Agricultural SciencesRussian FederationФГБУН Конструкторско-технологический институт научного приборостроения СО РАНРоссияTechnological Design Institute of Scientific Instrument Engineering, Siberian Branch of Russian Academy of SciencesRussian Federation201412052017028791Copyright © Швыдков А.Н., Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В., 20172017Швыдков А.Н., Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В.Shvydkov A.N., Aleynikov A.F., Palchikova I.G., Glyanenko V.S., Chuguy Y.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://sibvest.elpub.ru/jour/article/view/68

Представлены результаты исследований по оценке структурных изменений замороженного куриного фарша в процессе дефростации и автолиза с помощью диэлектрического метода измерения. Исследования проводились на экспериментальной установке. В состав ее входит специальная емкостная ячейка с фаршем и прецизионный прибор для измерения электрических параметров МНИПИ Е7-20. Установлено, что при дефростации и в ходе автолиза электрическая емкость фарша монотонно увеличивается с 240 нФ до ~ 7,0 мкФ при температуре образца 9 ± 0,5 °С. По истечении 3-4 ч происходит начальное разрушение клеточных мембран, что вызывает развитие окислительных процессов в липидах, которые лавинообразно ускоряют дальнейшую деградацию клеточных структур.

Results are given from researches into assessment of structural changes in frozen chicken forcemeat during defrosting and autolysis by means of a technique for measuring their dielectric properties. The researches were conducted on an experimental installation made up of a special condenser with forcemeat and the device for measuring electric parameters, MNIPI E7-20. It has been established that, while defrosting and in the course of autolysis, electric capacity of forcemeat is monotonously increasing from 240 nF to ~ 7.0 mF at the temperature of a sample of 9.0 ± 0.5 °C. After 3 to 4 hours have passed, the initial destruction of cell membranes occurs that causes the development of lipid oxidation processes, which result in the further avalanche-like degradation of cell structures.

качество фаршадефростацияавтолизэлектрическая емкостьforcemeat qualitydefrostingautolysiselectric capacityReferencesЛисицын А.Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л.С. и др. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А.Б. Лисицына. - 2-е изд. - М.: Эдиториал сервис, 2008. - 308 с.Лисицын А.Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л.С. и др. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А.Б. Лисицына. - 2-е изд. - М.: Эдиториал сервис, 2008. - 308 с.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В. Обоснование экспресс-метода оценки свежести мясного сырья // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2012. - № 5. - С. 83-90.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В. Обоснование экспресс-метода оценки свежести мясного сырья // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2012. - № 5. - С. 83-90.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Обидин Ю.В., Смирнов Е.С., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Цифровая видеосистема для определения и анализа цветовых характеристик мясного сырья // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 1. - С. 78-88.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Обидин Ю.В., Смирнов Е.С., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Цифровая видеосистема для определения и анализа цветовых характеристик мясного сырья // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 1. - С. 78-88.Алейников А. Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В., Гляненко В.С. Применение метода импедансной спектрометрии при оценке качества мясного сырья // Материалы 5-й международной научно-практической конференции «АГРОИНФО-2012» (Новосибирск, 10-11 октября 2012 г.). - Новосибирск, 2012. - Ч. 1. - С. 167-174.Алейников А. Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В., Гляненко В.С. Применение метода импедансной спектрометрии при оценке качества мясного сырья // Материалы 5-й международной научно-практической конференции «АГРОИНФО-2012» (Новосибирск, 10-11 октября 2012 г.). - Новосибирск, 2012. - Ч. 1. - С. 167-174.Пальчикова И.Г., Алейников А.Ф., Чугуй Ю.В., Воробьев В.В., Ярушин Т. В., Сартаков В.Ю., Макашев Ю. Д., Швыдков А.Н. Портативный анализатор цвета поверхности образцов биологической ткани // Сиб. науч. вестн. - 2013. - № 17. - С. 171-175.Пальчикова И.Г., Алейников А.Ф., Чугуй Ю.В., Воробьев В.В., Ярушин Т. В., Сартаков В.Ю., Макашев Ю. Д., Швыдков А.Н. Портативный анализатор цвета поверхности образцов биологической ткани // Сиб. науч. вестн. - 2013. - № 17. - С. 171-175.Алейников А.Ф. Чтобы тайное стало явным // Наука в СССР. - 1990. - № 3. - С. 18-21.Алейников А.Ф. Чтобы тайное стало явным // Наука в СССР. - 1990. - № 3. - С. 18-21.Алейников А.Ф., Осенний А.С. Оценка интегрального функционального состояния организма по показателям электрической поляризуемости ткани: метод. реком. / Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Сиб. науч.-иссл. физ.-техн. ин-т аграр. пробл. - Новосибирск, 1993.Алейников А.Ф., Осенний А.С. Оценка интегрального функционального состояния организма по показателям электрической поляризуемости ткани: метод. реком. / Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Сиб. науч.-иссл. физ.-техн. ин-т аграр. пробл. - Новосибирск, 1993.Алейников А.Ф. Создание новых средств измерений для АПК. - Новосибирск, 1993.Алейников А.Ф. Создание новых средств измерений для АПК. - Новосибирск, 1993.Ананьев И.П. Автогенераторные измерительные преобразователи двухкомпонентной диэлькометрии сельскохозяйственных материалов: автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Агрофизический научно-исследовательский институт. - СПб., 2009.Ананьев И.П. Автогенераторные измерительные преобразователи двухкомпонентной диэлькометрии сельскохозяйственных материалов: автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Агрофизический научно-исследовательский институт. - СПб., 2009.Алейников А.Ф. Вещественные и энергетические преобразования измерительных сигналов: автореф. дис. … д-ра техн. наук / Сибирский физико-технический институт аграрных проблем СО РАСХН. - Новосибирск, 1997. - 56 с.Алейников А.Ф. Вещественные и энергетические преобразования измерительных сигналов: автореф. дис. … д-ра техн. наук / Сибирский физико-технический институт аграрных проблем СО РАСХН. - Новосибирск, 1997. - 56 с.Алейников А.Ф. Гридчин В.А., Цапенко М.П. Датчики (перспективные направления развития) / под ред. проф. М.П. Цапенко; Министерство образования Российской Федерации; Новосибирский государственный технический университет [и др.]. - Новосибирск, 2003. - 286 с.Алейников А.Ф. Гридчин В.А., Цапенко М.П. Датчики (перспективные направления развития) / под ред. проф. М.П. Цапенко; Министерство образования Российской Федерации; Новосибирский государственный технический университет [и др.]. - Новосибирск, 2003. - 286 с.Алейников А.Ф., Гляненко В.С., Пальчикова И.Г., ЧугуйЮ.В. Оценка степени свежести мяса методом импедансной спектрометрии // Сиб. науч. вестн.- 2012. - № 16 - С. 299-303.Алейников А.Ф., Гляненко В.С., Пальчикова И.Г., ЧугуйЮ.В. Оценка степени свежести мяса методом импедансной спектрометрии // Сиб. науч. вестн.- 2012. - № 16 - С. 299-303.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Обидин Ю.В., Гляненко В.С., Смирнов Е.С., Чугуй Ю.В., Швыдков А.Н. Установки для оценки степени свежести мяса // Достижения науки и техники АПК. - 2013. -№ 4. - С. 74-77.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Обидин Ю.В., Гляненко В.С., Смирнов Е.С., Чугуй Ю.В., Швыдков А.Н. Установки для оценки степени свежести мяса // Достижения науки и техники АПК. - 2013. -№ 4. - С. 74-77.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Экспресс-метод оценки качества мяса // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 6. - С. 71-79.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Экспресс-метод оценки качества мяса // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 6. - С. 71-79.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Результаты исследования качества говяжьего фарша // Сиб. вест. с.-х. науки. - 2014. - № 1. - С. 115-118.Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Результаты исследования качества говяжьего фарша // Сиб. вест. с.-х. науки. - 2014. - № 1. - С. 115-118.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.