Использование плодов шиповника в технологии питьевых киселей

   Представлены исследования по разработке рецептуры и технологии киселей питьевых, содержащих нативные биологически активные вещества за счет использования плодов шиповника. Проанализировано по пять вариантов новой продукции из свежих и сушеных плодов шиповника с добавлением сахара, картофельного крахмала, ксантановой камеди и лимонной кислоты. Установлено, что кисели питьевые, содержащие не менее 21,5 % свежих или 5,37 % сушеных плодов шиповника, были наиболее привлекательными. Использование механоакустического оборудования при изготовлении киселей приводит к физико-химическим изменениям сырья (частичной деструкции клеточных стенок, образованию новых красящих веществ и др.), что положительно влияет на формирование органолептической характеристики новой продукции, а также сокращает технологические операции производства и ингибирует микроорганизмы. Употребление 200 см³ новой продукции обеспечивает организм человека не менее 62 % от суточной потребности в аскорбиновой кислоте и не менее 66 % – в β-каротине, а также пищевыми волокнами не менее 0,6 г и фенольными веществами – 11 мг. Установлен срок годности киселей питьевых шиповниковых – 12 мес в стеклянных банках при температуре 25° C и относительной влажности воздуха не выше 75 % и в защищенном от прямых солнечных лучей месте. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на кисели питьевые шиповниковые.

1. Акимов М. Ю. Биологическая ценность плодов и ягод российского производства / М. Ю. Акимов, В. В. Бессонов, В. М. Коденцова // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 4. – С. 220–232.

2. Салманов М. М. Влияние экологических условий и сортовых особенностей на химико-технологические свойства и качество ягодных культур / М. М. Салманов, Т. А. Исригова, К. М. Салманов // Известия Дагестанского государственного аграрного университета. – 2020. – № 1 (5). – С. 55–59.

3. Кокаева Ф. Ф. Изучение химического состава плодов шиповника (Rosa Majalis) / Ф. Ф. Кокаева, Д. Н. Джатиева // Известия Горского государственного аграрного университета. – 2018. – Т. 55. – № 1. – С. 120–124.

4. Магомедова З. М. Исследование фитохимического состава шиповника / З. М. Магомедова, М. Г. Гасанова // Вестник Дагестанского государственного университета. Серия 1: Естественные науки. – 2016. – Т. 31. – № 2. – С. 54–59.

5. Петрова С. Н. Химический состав и антиоксидантные свойства видов рода Rosa L. / С. Н. Петрова, А. В. Ивкова // Химия растительного сырья. – 2014. – № 2. – С. 13–19.

6. Дубцова Г. Н. Состав и содержание биологически активных веществ в плодах шиповника / Г. Н. Дубцова, Р. Н. Негматуллоева, В. В. Бессонов // Вопросы питания. – 2012. – Т. 81. – № 6. – С. 84–88.

7. Patel S. Rose hip as an underutilized functional food: Evidence-based review // Trends in Food Science & Technology. 2017. N 63. P. 29–38. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.03.001.

8. Skrypnik L., Chupakhina G., Feduraev P., Chupakhina N., Maslennikov P. Evaluation of the rose hips of Rosa canina L. and Rosa rugosa Thunb. as a valuable source of biological active compounds and antioxidants on the Baltic Sea coast // Polish journal of natural sciences. 2019. N 34. P. 395–413.

9. Морозова С. С. Разработка рецептур пищевых концентратов киселей с использованием сахарозаменителей и интенсивных подсластителей / С. С. Морозова, О. Е. Бакуменко, В. В. Тарасова // Пищевая промышленность. – 2020. – № 6. – С. 13–18. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10058.

10. Майтаков А. Л. Получение гранулированных быстрорастворимых киселей на основе молочной сыворотки и растительного сырья / А. Л. Майтаков [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 2-3 (374-375). – С. 38–42. DOI: 10.26297/0579-3009.2020.2-3.10.

11. Снегирева А. В. Возможности использования амаранта в технологии зерновых киселей / А. В. Снегирева, Л. Е. Мелешкина // Ползуновский вестник. – 2018. – № 2. – С. 60–64. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.02.011.

12. Плотников К. Б. Совершенствование технологического потока линии производства инстантированного киселя / К. Б. Плотников, А. М. Попов, И. Б. Плотников // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50. – № 1. – С. 96–105. DOI: 10.21603/2074-9414-2020-1-96-105.

13. Соколов А. Ю. Управление качеством концентрированных киселей для профессионального питания / А. Ю. Соколов, Н. А. Акимова // Вестник Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова. – 2020. – Т. 17. – № 6 (114). – С. 208–214. DOI: 10.21686/2413-2829-2020-6-208-214.

14. Шамова М. М. Разработка рецептуры и технологии производства злакового киселя. Кисель постный злаковый / М. М. Шамова, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев // Пиво и напитки. – 2018. – № 1. – С. 26–29.

15. Singleton V. L., Orthofer R., Lamuela-Raventós R. M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent // Methods in enzymology. 1999. N 299. P. 152–178. DOI: 10.1016/S0076-6879(99)99017-1.