Влияние соотношения помольной смеси зерна пшеницы и амаранта на химические и физико-химические показатели пшенично-амарантовой муки

На российском рынке появился новый источник растительного сырья для пищевой промышленности – зерно амаранта и продукты его переработки, обладающие ценным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью, содержащие широкий спектр физиологически функциональных пищевых веществ. Представлены исследования по влиянию различного соотношения помольной смеси зерна пшеницы и амаранта на химические и физико-химические свойства пшенично-амарантовой муки в результате их совместной переработки. Объектом исследования послужили зерно озимой пшеницы Немчиновская 85 и зерно амаранта Воронежский. Переработку контрольного образца мягкой пшеницы и помольных пшенично-амарантовых смесей различного процентного отношения проводили на мельницах лабораторного помола (МЛП-4) с нарезными (для драных систем) и гладкими микрошероховатыми вальцами (для размольных систем). Установлено, что в контрольном образце пшеничной муки средневзвешенное содержание жира и белка составило 1,12 и 11,57% соответственно, при добавлении 5% амаранта в помольную пшенично-амарантовую зерновую смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-амарантовой муке составило 2,47%, белка – 12,55%, при добавлении 10% амаранта – 3,13 и 12,66%, при добавлении 15% амаранта – 3,88 и 13,34%, при добавлении 20% амаранта – 4,29 и 13,78% соответственно. Выявлено, что добавление зерна амаранта в помольную пшенично-амарантовую смесь до 20% зерна амаранта существенно повышает выход пшенично-амарантовой муки. Установлено, что добавление в помольную зерновую смесь зерна амаранта позволяет повысить содержание жира в пшенично-амарантовой муке на 282,1% и на 18,4% содержание белка по сравнению с контрольной пшеничной мукой.

1. Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Жаркова И.М., Гребенщиков А.В. Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 323–332. DOI: 10.21603/20749414-2021-2-323-332.

2. Туракулов Э. Применение нетрадиционных растительных масел и муки для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий на основе амаранта // Наука и технология XXI века. 2020. № 1 (1). С. 162–168.

3. Кидяев С.Н., Литвинова Е.В., Джамалов Н.К. Амарант как нетрадиционный источник белка для мясных продуктов // Мясные технологии. 2017. № 11 (179). С. 40–43.

4. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 2. С. 36–45. DOI: 10.21603/20749414-2018-2-36-45.

5. Колпакова В.В., Тихомирова Н.А., Гайворонская И.С., Лукин Н.Д. Кисломолочный продукт геронтологического назначения на основе компонентов переработки амарантовой муки // Пищевые системы. 2018. Т. 1. № 1. С. 35–45. DOI: 10.21323/2618-9771-2018-1-1-35-45.

6. Плужникова П.А., Егорова Е.Ю. Влияние фруктовых компонентов на качество и пищевую ценность кексов с амарантовой мукой // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 1 (367). С. 46–50. DOI: 10.26297/0579-3009.2019.1.11.

7. Никонорова Ю.Ю., Волкова А.В., Казарина А.В. Изучение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением амарантовой муки // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12 (165). С. 165–171. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-12-165-171.

8. Скобельская З.Г., Балыхин М.Г., Хасанова С.Д., Гинс М.С. Применение амарантовой муки в производстве вафельных листов повышенной пищевой ценности // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 6. С. 92–96. DOI: 10.24411/0235-2451-2020-10618.

9. Курако У.М., Левина Т.Ю. Амарантовая мука в производстве мясных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 43–48. DOI: 10.33979/2219-8466-2021-70-5-43-48.

10. Тремасов Е.Н., Губернаторов В.В., Воронин А.Е., Илалова Г.Ф. Сверхкритическая экстракция сквалена из семян амаранта // Деревообрабатывающая промышленность. 2017. № 4. С. 46–52.

11. Жаркова И.М., Лавров С.В., Самохвалов А.А., Гребенщиков А.В., Мирошниченко Л.А. Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродического питания, в том числе для профилактики остеопороза // Хлебопродукты. 2019. № 12. С. 53–55. 12. Шарипов П.Р., Хасанов Х.Т. Антимикробная активность пептидов, полученных из белков семян амаранта и других продуктов переработки амарантового зерна // Universum: технические науки. 2022. № 5-7 (98). С. 19–23.

12. Терехова А.Ю., Мещерякова О.Л., Мальцева О.Ю. Получение белкового концентрата из амаранта // Актуальная биотехнология. 2017. № 2 (21). С. 208.

13. Кандроков Р.Х., Рындин А.А., Волгаев С.Р. Влияние соотношения помольной смеси зерна пшеницы и зерна амаранта на крупообразующую способность // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 6 (108). Ч. 3. С. 91–94. DOI: 10.23670/2021.108.6.075.

14. Karaeva Ju.V., Timofeeva S.S. Possibilities of obtaining biogas from manure and amaranth // Engineering Technologies and Systems. 2021. Vol. 31. N 3. P. 336–348. DOI: 10.15507/26584123.031.202103.336-348.