Методические подходы к созданию продуктов из ядра кедрового ореха

Обсуждены данные, подтверждающие высокую биологическую и физиологическую ценность кедрового ореха, содержащего полноценные легкоусвояемые белки, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы. Описана теоретическая база (методические подходы) для разработки ряда новых технологий получения полуфабрикатов и продуктов питания из ядра кедрового ореха. Заложен учет потребительских предпочтений как один из основополагающих принципов моделирования органолептических показателей пищевых продуктов. Рекомендовано использовать гидромеханическое диспергирование кедрового сырья для получения однородной консистенции продуктов питания. Выделены основные причины, определяющие свойства консистенции продуктов из кедрового сырья. В качестве стабилизирующего фактора предложено проводить нормализацию химического состава полидисперсной системы продуктов. Представлена принципиальная схема разработки и производства типовых продуктов из кедрового сырья методом гидромеханического диспергирования. Предложена общая схема методических подходов к производству полуфабрикатов и продуктов питания из ядра и жмыха кедрового ореха.

диспергирование, кедровый орех, жмых, методические подходы, полуфабрикаты, dispersion, pine nut, pomace, methodological approaches, semi-finished products

1. Дегтерёва Н.В. Исследование состава кедрового масла // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - Кемерово, 2010. - С. 99-100.

2. Бех И.А. Перспективы освоения ресурсов кедрового ореха в лесах Сибири // География и природные ресурсы. - 2006. - № 2. - С. 119-123.

3. Игнатенко М.М. Сибирский кедр. - М.: Наука, 1988. - 162 с.

4. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистных растений: Качество и безопасность / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб и др.; под. общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. - 213 с.

5. Руш В.А., Лизунова В.В. Жир ореха сибирского // Масложир. пром-сть. - 1967. - № 5. - С. 13-15.

6. Руш В.А., Лизунова В.В. Физические и химические показатели кедрового масла // Известия вузов: Пищевая технология. - 1968. - № 3. - С. 7-9.

7. Руш В.А., Лизунова В.В. Макро- и микроэлементы кедровых орехов // Вопр. питания. - 1969. - Т. 2. - С. 52-55.

8. Прохорова Л.Т., Горшкова Э.И., Краснобородко В.И. Химический состав масел из семян томатов, люпина, амаранта, кедра // Масложир. пром-сть. - 1993. - № 1. - С. 6-10.

9. Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю., Бочкарев М.С. и др. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3. - С. 31-37.

10. Ефремов А.А., Гончаров Д.А., Забродина С.В. Научные подходы к комплексной переработке недревесной продукции сосны сибирской (кедра) // Вестн. Красноярского ГАУ. - 2006. - № 10. - С. 318-327.

11. Ефремов А.А., Гончаров Д.А., Карапчук К.А. Особенности химического состава жмыха кедровых орехов // Новые достижения в химии и хим. технологии растительного сырья: материалы Всерос. науч. конф. - Барнаул, 2007. - Кн. 2. - С. 144-148.

12. Балабышко А.М. Гидромеханическое диспергирование. - М.: Наука, 1998. - 331 с.