Роль биологически активных добавок в создании полноценных пищевых продуктов

Обобщены результаты анализа патентной, научно-технической информации и данные собственных исследований о перспективных биологически активных добавках: арабиногалактане, дигидрокверцетине, полисахаридах, биоактивированном зерне пшеницы. Сырьем для производства арабиногалактана и дигидрокверцетина служит преимущественно лиственница сибирская (Lárix sibírica) семейства сосновых Pinaceae. Разработаны эффективные экономичные технологии выделения их из древесины лиственницы. Приведены основные профилактические или лечебно-профилактические свойства арабиногалактана и дигидрокверцетина: увеличение иммунной активности организма человека, гепатопротекторные, гиполипидемические, антиоксидантные и другие свойства. Установлены функционально-технологические свойства этих добавок (высокая растворимость в воде, способность удерживать влагу и жир), позволяющие широко использовать их для производства разнообразных полноценных продуктов питания. Приведены основные санитарные правила, регламентирующие использование указанных добавок в пищевой промышленности. Представлены результаты анализа по использованию данных БАД в производстве разнообразных пищевых продуктов, обладающих комплексом лечебно-профилактических свойств. Обоснована роль дигидрокверцетина в сохранении качества пищевых готовых продуктов в течение длительного срока хранения. Полученный эффект тесно связан с его антиоксидантной активностью. Полисахариды (альгинат натрия, каррагинан и пектин свекловичный) используются как пищевые добавки, полученные из натурального сырья. Биоактивированное зерно пшеницы насыщает мясные продукты комплексом витаминов группы В, микро- и макроэлементами. Приведены основные результаты анализа патентной информации. В большинстве изобретений патентуются различные композиции с использованием биологически активных добавок, которые позволяют получать новые пищевые продукты с высокой пищевой, биологической ценностью, способные сохранять качественные показатели в течение длительного срока хранения.

1. Ногина А.А., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Арабиногалактан в производстве колбасных изделий из мяса птицы с нехарактерным автолизом // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. № 2 (46). С. 128–135.

2. Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В. Разработка пищевых продуктов с использованием арабиногалактана и дигидрокверцетина (информационный обзор изобретений) // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 3–10. DOI: 10.33979/2219-8466-2021-70-5-3-10.

3. Рудаков О.Б, Рудакова Л.В. Дигидрокверцетин в мясной продукции // Мясные технологии. 2020. № 5. С. 39–42. DOI: 10.33465/2308-2941-2020-05-44-47.

4. Sameh Sobhy El‐Hadad, Tikhomirova N.A. Physicochemical properties and oxidative stability of butter oil supplemented with corn oil and dihydroquercetin // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. Vol. 42 P. e13765. DOI: 10.1111/jfpp.13765.

5. Шагаева Н.Н., Колобов С.В. Влияние дигидрокверцетина на сохраняемость качества замороженного полуфабриката из мяса лося // Ползуновский вестник. 2018. № 4. С. 95–99.

6. Шелепов В.Г., Углов В.А, Бородай Е.В., Позняковский В.М. Пищевые продукты на основе нетрадиционного мясного сырья Сибири и Арктики: монография. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2019. 233 с.

7. Калинина И.В., Потороко И.Ю., Науменко Н.В., Малинин А.В., Цатуров А.В. Исследование содержания флавоноидов в обогащенных хлебобулочных изделиях, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. № 2 (81). С. 114–118. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-114-118.

8. Паймулина А.В., Потороко И.Ю., Науменко И.В., Мотовилов О.К. Сонохимическое микроструктурирование альгината натрия для повышения его эффективности в технологии хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 13–24. DOI: 10.21603/2074-9414-2023-1-2411.

9. Соколан Н.И., Куранова Л.К., Гроховский В.А. Исследование возможности получения альгината натрия из продукта переработки фукусовых водорослей // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. № 1. С. 161–167. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-1-161-167.

10. Паймулина А.В., Потороко И.Ю., Иванищева Е. Влияние полисахаридов бурых водорослей на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Бюллетень Южно-Уральского государственного университета. 2019. Т. 7. № 14. С. 22–31. DOI: 10.14529/food190403.

11. Цыганова Т.Б., Миневич И.Е., Осипова Л.Л. Полисахариды семян льна. Практическое применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 2. С. 24–33. DOI: 10.36107/ spfp.2019.151.

12. Чуб О.П., Еременко Д.О. Использование пектиновых полисахаридов вторичного растительного сырья для разработки десертных блюд лечебно-профилактического питания в рамах концепции бережливого производства // Тhe scientific heritage. 2019. № 40- 1 (40). С. 61–65.

13. Минниханова Е.Ю., Заворохина Н.В., Гилина А.А. Исследование взаимного влияния пищевых кислот и полисахаридов различной природы на сенсорное восприятие низкокалорийных сладких блюд // Индустрия питания. 2020. Т. 5. № 2. С. 72–78. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-9.

14. Тиунов В.М., Арисов А.В. Использование пророщенной зерновой смеси в производстве хлебобулочных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 4. С. 66–71. DOI: 10.24412/2311-6447-2021-4-66-71