Технология формового хлеба из обогащенной композитной пшeничнo-льняно-рыжиковой муки

Получение продуктов переработки двух- или трехкомпонентных зерновых смесей на основе зерновых и масличных культур обеспечивает получение продуктов сбалансированного состава, присутствие в них в необходимых количествах нутрицевтиков, веществ, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, которые могут быть использованы при производстве продуктов питания специального назначения. В кaчeствe объектов исслeдoвaния использовали композитную пшeничнo-льняно-рыжиковую муку в рaзличных сooтнoшeниях: 95 : 5, 90 : 10, 85 : 15, 80 : 20. Содержание льняной и рыжиковой муки в композиции было в равной пропорции: 2,5 : 2,5; 5,0 : 5,0; 7,5 : 7,5 и 10,0 : 10,0. Разработана технология хлебобулочного изделия в виде формового хлеба из пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Определены физико-химические и органолептические показатели композитной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения для выработки формового хлеба. Разработана рецептура хлебобулочного изделия в виде формового хлеба из композитной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. По результатам проведенных физико-химических анализов и органолептической оценки представленных образцов установлено, что наилучшими характеристиками обладает образец формового хлеба № 3, приготовленный из пшенично-льняно-рыжиковой муки с содержанием обогащающего льняно-рыжикового компонента 15%. Выявлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента композитной мучной смеси увеличивается содержание белков, жиров и незаменимых аминокислот в формовом хлебе, при этом количество углеводов в изделии уменьшается. Установлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента происходят увеличение биологической ценности и уменьшение энергетической ценности формового хлеба. При этом происходит обогащение готовых изделий белками, жирами, аминокислотами, хлеб имеет наиболее привлекательный товарный вид и хорошие органолептические показатели.

1. Алешкина С.В., Васюкова А.Т. Возможности применения льняной муки и семян льна для разработки мучных кондитерских изделий // Агропромышленные технологии Центральной России. 2022. № 2 (24). С. 21–29. DOI: 10.24888/2541-7835-2022-24-21-30.

2. Кандроков Р.Х., Поречная Е.С., Юсеф А. Влияние соотношения пшеницы и льна на качество формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки // Вестник КрасГАУ. 2024. № 2. С. 229–239. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-2-229-239.

3. Шогенова И.Б., Бисчокова Ф.А., Бориева Л.З. Использование смеси нетрадиционных видов муки при производстве хлеба с повышенной белковой ценностью // Проблемы развития АПК региона. 2023. № 3 (55). С. 151–155. DOI: 10.52671/20790996-2023-3-151.

4. Федоров А.В., Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. Изу чение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба // Индустрия питания. 2023. Т. 8. № 3. С. 27–35. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-3-3.

5. Ущаповский В.И., Гончарова А.А., Миневич И.Э. Влияние способа введения льняной муки на свойства хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 11 (188). С. 183– 191. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-11-183-191.

6. Кандроков Р.Х., Мурина Н.С., Бекшокова П.А. Использование рыжиковой муки для производства мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2024. № 5. С. 240–253. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-240-253.

7. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Лукина С.И., Губарева Ю.П., Боташева Х.Ю. Эффективность применения пророщенных семян льна в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2023. № 6. С. 44–46. DOI: 10.32462/0235-2508-2023-32-6-44-46.

8. Вихрова Е.А. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 197–203. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1-197-203.

9. Снегирева Н.В., Янова М.А. Способ получения безглютеновой льняной муки // Вестник КрасГАУ. 2023. № 10 (199). С. 253–259. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-10-253-259.

10. Санников П.В., Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С. Разработка белково-жировой эмульсии на основе льняной муки // Мясная индустрия. 2021. № 7. С. 20–23. DOI: 10.37861/2618-8252-2021-07-20-23.

11. Гиро Т.М., Петрова О.Н. Использование льняной муки в технологии пельменей // Мясная индустрия. 2022. № 1. С. 32–36. DOI: 10.37861/2618-8252-2022-01-32-36.

12. Бакуменко О.Е., Алексеенко Е.В. Научные и практические аспекты применения льняной муки в пищевых концентратах сладких блюд // Пищевая промышленность. 2022. № 5. С. 29–32. DOI: 10.52653/PPI.2022.5.5.009.

13. Шевелёва Т.Л. Влияние внесения льняной муки на показатели качества и сроки хранения хлебобулочных изделий // Агропродовольственная политика России. 2020. № 6. С. 25–28.

14. Иванова Н.Н., Каргин В.И., Данилин С.И., Ильинский А.С., Блинникова О.М. Совершенствование технологии производства печенья «европейское два злака лен и кунжут» // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2023. № 4. С. 132–138. DOI: 10.24412/2311-6447-2023-4-132-138.