Использование добавки из пшеницы в рецептуре пельменей для социального питания

В. Г. Шелепов; В. Г. Ермохин; А. И. Ермохина

Использование добавки из пшеницы в рецептуре пельменей для социального питания

В. Г. Шелепов, В. Г. Ермохин, А. И. Ермохина

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты исследований по расширению ассортимента мучных продуктов (пельменей) ориентированных на потребителей с денежными доходами ниже прожиточного минимума. С использованием эталонного белка ФАО/ВОЗ и теории расчета аминокислотного качества пищевых продуктов академика Н.Н. Липатова составлена рецептура опытных пельменей с минимизированным содержанием мясного сырья, но по основным белковым и энергетическим параметрам соответствующим действующим нормам рационального питания. Для аналитической интеграционной оценки сбалансированности пельменей по содержанию обменной энергии и утилизируемым незаменимым аминокислотам предложен комплексный показатель - энерго-незаменимоаминокислотное отношение (ЭНАКО), отражающее количество энергии продукта (ккал) приходящейся на 1 г утилизированных незаменимых аминокислот, нормируемых МР 2.3.1.1915-2004. Рецептура опытных пельменей составлена с использованием данных химического анализа инновационной высокобелковой добавки из пшеницы. Применение данной добавки позволяет обеспечить расчетное соответствие ЭНАКО опытных пельменей нормам рационального питания и при этом уменьшить содержание потребляемого мясного сырья по сравнению с пельменями классических рецептур на 46-68 %. В результате получена рецептура опытных пельменей, которые при существенно меньшем содержании мяса обладают относительно пельменей контроля адекватным энерго-белковым качеством. Все ингредиенты опытных пельменей представлены региональным сырьем.

Ключ. слова

пельмени, социальное питание, аминокислоты, энерго-незаменимоаминокислотное отношение, добавка из пшеницы, pelmeni, social nutrition, amino acids, energy/essential amino acid ratio, wheat supplement, formula,

Об авторах

В. Г. Шелепов

Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук
Россия

В. Г. Ермохин

Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук
Россия

А. И. Ермохина

Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук
Россия

Список литературы

1. Федеральная служба государственной статистики. Численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума. - [Электронный ресурс]: http:/www.gks.ru 2-03

2. Першукевич П.М., Тю Л.В. Обеспечение продовольственной безопасности Сибирского федерального округа // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2015. - № 5. - С. 101-110.

3. Ушачев И.Г. О концепции продовольственной безопасности России // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 7. - С. 32-36.

4. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова Н.А. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 10. - С. 8-14.

5. МР 2.3.1.1915-2004. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: ФЦГиЭР, 2004. - 46 с.

6. МР 2.3.1.2432-2008. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 41 с.

7. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищ. и перераб. пром-сть. - 1986. - № 4. - С. 48-52.

8. Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов № 522. Серия докладов совещаний ФАО по питанию № 52. Доклад специального объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ. Всемирная организация здравоохранения. - Женева, 1974. - 143 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина, М.Г. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминнов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Г. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

11. Пат. РФ 2453126 (Российская Федерация). Способ производства высокобелковой основы из зерна пшеницы для приготовления пищевого продукта / В.Г. Ермохин, Т.Т. Вольф, В.А. Углов. - № 2010141619/10, заяв. 11.10.2010; опубл. 20.06.2012; Бюл. № 17.

12. Ермохин В.Г. Переработка зерна пшеницы на аминокислотную добавку пищевого назначения // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 6. - С. 79-85.

13. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; 4-е изд. - М.: Экономика, 1973. - 446 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи-информ, 2005. - 510 с.

15. Могильный М.П., Тутельян В.А. Особенности питания работающего населения // Вопр. питания. - 2014. - № 3. - С. 29-30.

16. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (ТР ТС-029-2012). - [Электронный ресурс]: http://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions/techreg

Дополнительные файлы

Для цитирования: Шелепов В.Г., Ермохин В.Г., Ермохина А.И. Использование добавки из пшеницы в рецептуре пельменей для социального питания. Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2016;(3):96-101.

For citation: Shelepov V.G., Ermokhin V.G., Ermokhina A.I. The use of wheat supplement in formula of pelmeni for social nutrition. Siberian Herald of Agricultural Science. 2016;(3):96-101. (In Russ.)

Обратные ссылки

Обратные ссылки не определены.

Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.

ISSN 0370-8799 (Print)

Логин
Пароль