Использование добавки из пшеницы в рецептуре пельменей для социального питания

Представлены результаты исследований по расширению ассортимента мучных продуктов (пельменей) ориентированных на потребителей с денежными доходами ниже прожиточного минимума. С использованием эталонного белка ФАО/ВОЗ и теории расчета аминокислотного качества пищевых продуктов академика Н.Н. Липатова составлена рецептура опытных пельменей с минимизированным содержанием мясного сырья, но по основным белковым и энергетическим параметрам соответствующим действующим нормам рационального питания. Для аналитической интеграционной оценки сбалансированности пельменей по содержанию обменной энергии и утилизируемым незаменимым аминокислотам предложен комплексный показатель - энерго-незаменимоаминокислотное отношение (ЭНАКО), отражающее количество энергии продукта (ккал) приходящейся на 1 г утилизированных незаменимых аминокислот, нормируемых МР 2.3.1.1915-2004. Рецептура опытных пельменей составлена с использованием данных химического анализа инновационной высокобелковой добавки из пшеницы. Применение данной добавки позволяет обеспечить расчетное соответствие ЭНАКО опытных пельменей нормам рационального питания и при этом уменьшить содержание потребляемого мясного сырья по сравнению с пельменями классических рецептур на 46-68 %. В результате получена рецептура опытных пельменей, которые при существенно меньшем содержании мяса обладают относительно пельменей контроля адекватным энерго-белковым качеством. Все ингредиенты опытных пельменей представлены региональным сырьем.

пельмени, социальное питание, аминокислоты, энерго-незаменимоаминокислотное отношение, добавка из пшеницы, pelmeni, social nutrition, amino acids, energy/essential amino acid ratio, wheat supplement, formula

1. Федеральная служба государственной статистики. Численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума. - [Электронный ресурс]: http:/www.gks.ru 2-03

2. Першукевич П.М., Тю Л.В. Обеспечение продовольственной безопасности Сибирского федерального округа // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2015. - № 5. - С. 101-110.

3. Ушачев И.Г. О концепции продовольственной безопасности России // Достижения науки и техники АПК. - 2008. - № 7. - С. 32-36.

4. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова Н.А. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 10. - С. 8-14.

5. МР 2.3.1.1915-2004. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: ФЦГиЭР, 2004. - 46 с.

6. МР 2.3.1.2432-2008. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 41 с.

7. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищ. и перераб. пром-сть. - 1986. - № 4. - С. 48-52.

8. Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов № 522. Серия докладов совещаний ФАО по питанию № 52. Доклад специального объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ. Всемирная организация здравоохранения. - Женева, 1974. - 143 с.

9. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина, М.Г. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминнов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Г. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

11. Пат. РФ 2453126 (Российская Федерация). Способ производства высокобелковой основы из зерна пшеницы для приготовления пищевого продукта / В.Г. Ермохин, Т.Т. Вольф, В.А. Углов. - № 2010141619/10, заяв. 11.10.2010; опубл. 20.06.2012; Бюл. № 17.

12. Ермохин В.Г. Переработка зерна пшеницы на аминокислотную добавку пищевого назначения // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 6. - С. 79-85.

13. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; 4-е изд. - М.: Экономика, 1973. - 446 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи-информ, 2005. - 510 с.

15. Могильный М.П., Тутельян В.А. Особенности питания работающего населения // Вопр. питания. - 2014. - № 3. - С. 29-30.

16. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (ТР ТС-029-2012). - [Электронный ресурс]: http://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions/techreg