Доступ открыт Открытый доступ  Доступ закрыт Только для подписчиков

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ГОМОГЕНАТОВ И КОНЦЕНТРАТОВ


https://doi.org/10.26898/0370-8799-2017-5-13

Полный текст:


Аннотация

Проведена микробиологическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов из говядины, свинины, конины с плодово-ягодными гомогенатами и овощными концентратами.  Гомогенаты (яблоко, облепиха) получены на механо-акустическом гомогенизаторе,  концентраты (морковь, свекла, тыква) высушены при помощи ИК-излучения и измельчены  на бытовой электромельнице. Проведена оценка соответствия исходного сырья  микробиологическим показателям. В мясном фарше не обнаружены патогенные бактерии  рода Salmonella и бактерии Listeria monocytogenes, показатель КМА-ФАнМ находился в  пределах (1,6–2,6) × 106 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) не выявлены.  Плодово-ягодные гомогенаты соответствовали гигиеническим нормам. В овощных концентратах наблюдали превышение норм по санитарно-значимым показателям КМАФАнМ,  БГКП. В конечном продукте – мясных рубленых полуфабрикатах с добавлением плодово- ягодных гомогенатов – установлено соответствие гигиеническим нормам. С внесением  овощных концентратов лишь 33 % образцов отвечали требованиям нормативной  документации. Несоответствие остальных 67 % образцов выявлено только по санитарно- значимым показателям КМАФАнМ и БГКП. Предполагаем, что микробиологические показатели образцов с использованием добавок с превышенным микробным обсеменением  зависели как от концентрации внесенного микробиологически обсемененного овощного концентрата, так и от равномерности распределения его в полуфабрикате.


Об авторах

А. Т. ИНЕРБАЕВА
Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СФНЦА РАН
Россия

ведущий научный сотрудник, кандидат технических наук

630501, Россия, Новосибирская область, пос. Краснообск



Г. П. ЧЕКРЫГА
Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СФНЦА РАН
Россия

ведущий научный сотрудник, кандидат биологических наук

630501, Россия, Новосибирская область, пос. Краснообск



Список литературы

1. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания: учебник. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 352 с.

2. Бакулина О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. – № 1. – С. 20–21.

3. Козлов С.Г., Просеков А.Ю., Кааль Н.В. Свойства макроколлоидов пектина в присутствии творожной сыворотки // Молоч. пром-сть. – 2005. – № 11. – С. 45.

4. Золотарёва А.М. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи // Известия вузов. Пищевые технологии. – 2003. – № 4. – С. 55–57.

5. Зюзина О.Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи // Известия вузов. Пищевые технологии. – 2011. – № 2- 3. – С. 43–45.

6. Саркисова В.И., Могильный М.П. Использование плодового сырья в производстве мясных рубленых изделий // Известия вузов. Пищевые технологии. – 2013. – № 4. С. 10–12.

7. Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах // Пищ. пром-сть. – 2006. – № 1. – С. 90.

8. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В. П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. – СПб: Изд-во СПбМА им. И. И. Мечникова, 2000. – 312 с.

9. Мавлани М.И., Хамидова О.Ш., Шамсутдинова Х.Х., Миралиева Р.С. Микробиальная порча консервированных продуктов и пути ее предотвращения. – Ташкент: Фан, 1990. – 144 с.

10. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартинформ. – 2010. – 7 с.

11. ГОСТ 31747–2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ. – 2013. – 16 с.

12. ГОСТ 10444.8–2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30 ˚С. – М.: Стандартинформ. – 2014. – 16 с.

13. ГОСТ Р 51921–2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monoсytogenes. – М.: Стандартинформ, 2010. – 18 с.

14. ГОСТ 31659–2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Стандартинформ. – 2014. – 21 с.

15. ГОСТ 10444.12–2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

16. ГОСТ 51446–99. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. – М.: Стандартинформ, 2005. – 28 с.

17. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Новосибирск, 2002. – 205 с.

18. Волончук С.К., Чекрыга Г.П. Новые технологии. Улучшение качества пшеничной муки и пчелиной пыльцевой обножки инфракрасным излучением. – Германия: ЛАМБЕРТ. – 2012. – 88 с.


Дополнительные файлы

Для цитирования: ИНЕРБАЕВА А.Т., ЧЕКРЫГА Г.П. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ГОМОГЕНАТОВ И КОНЦЕНТРАТОВ. Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2017;47(5):104-109. https://doi.org/10.26898/0370-8799-2017-5-13

For citation: INERBAYEVA A.T., CHEKRYGA G.P. MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF MINCED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH THE ADDITION OF VEGETABLE HOMOGENATES AND CONCENTRATES. Siberian Herald of Agricultural Science. 2017;47(5):104-109. (In Russ.) https://doi.org/10.26898/0370-8799-2017-5-13

Просмотров: 86

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 0370-8799 (Print)