МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ГОМОГЕНАТОВ И КОНЦЕНТРАТОВ

Проведена микробиологическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов из говядины, свинины, конины с плодово-ягодными гомогенатами и овощными концентратами.  Гомогенаты (яблоко, облепиха) получены на механо-акустическом гомогенизаторе,  концентраты (морковь, свекла, тыква) высушены при помощи ИК-излучения и измельчены  на бытовой электромельнице. Проведена оценка соответствия исходного сырья  микробиологическим показателям. В мясном фарше не обнаружены патогенные бактерии  рода Salmonella и бактерии Listeria monocytogenes, показатель КМА-ФАнМ находился в  пределах (1,6–2,6) × 106 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) не выявлены.  Плодово-ягодные гомогенаты соответствовали гигиеническим нормам. В овощных концентратах наблюдали превышение норм по санитарно-значимым показателям КМАФАнМ,  БГКП. В конечном продукте – мясных рубленых полуфабрикатах с добавлением плодово- ягодных гомогенатов – установлено соответствие гигиеническим нормам. С внесением  овощных концентратов лишь 33 % образцов отвечали требованиям нормативной  документации. Несоответствие остальных 67 % образцов выявлено только по санитарно- значимым показателям КМАФАнМ и БГКП. Предполагаем, что микробиологические показатели образцов с использованием добавок с превышенным микробным обсеменением  зависели как от концентрации внесенного микробиологически обсемененного овощного концентрата, так и от равномерности распределения его в полуфабрикате.

1. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания: учебник. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 352 с.

2. Бакулина О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. – № 1. – С. 20–21.

3. Козлов С.Г., Просеков А.Ю., Кааль Н.В. Свойства макроколлоидов пектина в присутствии творожной сыворотки // Молоч. пром-сть. – 2005. – № 11. – С. 45.

4. Золотарёва А.М. Перспективы совершенствования производства продуктов питания на основе биологически активных веществ облепихи // Известия вузов. Пищевые технологии. – 2003. – № 4. – С. 55–57.

5. Зюзина О.Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи // Известия вузов. Пищевые технологии. – 2011. – № 2- 3. – С. 43–45.

6. Саркисова В.И., Могильный М.П. Использование плодового сырья в производстве мясных рубленых изделий // Известия вузов. Пищевые технологии. – 2013. – № 4. С. 10–12.

7. Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Манжесов В.И. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах // Пищ. пром-сть. – 2006. – № 1. – С. 90.

8. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В. П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. – СПб: Изд-во СПбМА им. И. И. Мечникова, 2000. – 312 с.

9. Мавлани М.И., Хамидова О.Ш., Шамсутдинова Х.Х., Миралиева Р.С. Микробиальная порча консервированных продуктов и пути ее предотвращения. – Ташкент: Фан, 1990. – 144 с.

10. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартинформ. – 2010. – 7 с.

11. ГОСТ 31747–2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартинформ. – 2013. – 16 с.

12. ГОСТ 10444.8–2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30 ˚С. – М.: Стандартинформ. – 2014. – 16 с.

13. ГОСТ Р 51921–2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monoсytogenes. – М.: Стандартинформ, 2010. – 18 с.

14. ГОСТ 31659–2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Стандартинформ. – 2014. – 21 с.

15. ГОСТ 10444.12–2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.

16. ГОСТ 51446–99. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. – М.: Стандартинформ, 2005. – 28 с.

17. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Новосибирск, 2002. – 205 с.

18. Волончук С.К., Чекрыга Г.П. Новые технологии. Улучшение качества пшеничной муки и пчелиной пыльцевой обножки инфракрасным излучением. – Германия: ЛАМБЕРТ. – 2012. – 88 с.