ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ОЛЕНИНЫ И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЕЕ ОСНОВЕ

Дана оценка качества мясного сырья (оленины) и продуктов его переработки – сырокопченых колбасных изделий. Приведена характеристика мяса северных оленей, являющегося высокобелковым сырьем, содержащим водорастворимые витамины. Исследована микробиологическая безопасность мяса оленей, выращенных в условиях Крайнего Севера. Сырье прошло ветеринарно-санитарную экспертизу в органах государственной ветеринарной службы и сопровождалось ветеринарным документом, характеризующим безопасность продукции. Описаны этапы и технологическая схема производства сырокопченых колбасных изделий трех наименований – «Колбаски-снеки», «Охотничья» и «Норильская». Все исследования по показателям безопасности проведены в соответствии с СанПин 2.3.2.1078–01, ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТРТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Приведена технологическая схема производства сырокопченых продуктов из оленины. Для обработки нетрадиционного мясного сырья применяли существующие стандартные технологические операции: разделку, посол, созревание, формовку и термическую обработку. Энергетическая ценность 100 г сырокопченых колбасных изделий была следующей: «Колбасок-снеков» – 453 ккал, «Охотничьей» – 453, «Норильской» – 280 ккал. По окончании работы проведена оценка безопасности продуктов переработки (сырокопченых колбасных изделий) по микробиологическим показателям. Соответствие нормативным требованиям безопасности показали все выработанные образцы. Увеличение промышленной переработки этого вида нетрадиционного мясного сырья позволит рациональнее и эффективнее осуществлять его реализацию.

1. Соломаха О.И., Полякова Г.А., Мамеева Л. А., Колпащиков Л.А. Мясная продуктивность диких северных оленей // Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения. Краснообск: РПО СО ВАСХНИЛ, 1982. С. 20–26

2. Луницын В.Г., Охременко В.А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей семейства оленевых одомашненной и дикой популяции // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2006. № 6. С. 105–106.

3. Южаков А.А. Возрастные изменения пищевой ценности мяса домашних северных оленей // Генетика и разведение животных. 2018. № 2. С. 129–134.

4. Колобов С.В., Орлова О.В., Зачесова И.А. Оленина – перспективное сырье для производства мясных продуктов высокого качества из отечественного сырья // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 3. С. 50–56.

5. Роббек Н.С., Барашкова А.И., Решетников А.Д. Ветеринарно-санитарная оценка оленины // Современные тенденции развития науки и технологий. 2015. № 6-3. С. 73– 76.

6. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П., Кострикина Л.Г. Cанитарная микробиология / под ред. С.Я. Любашенко. М.: Пищевая промышленность, 1980. 352 с.

7. Кудряшов Л.С. Оценка мяса оленей и качества выработанных продуктов // Мясная индустрия. 2011. № 7. С. 8–12.

8. Шорникова Г.В., Колобов С.В. Пищевая и биологическая ценность рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя // Мясная индустрия. – 2008. № 5. С. 28–31.

9. Колобов С.В. Исследование пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из оленины // Товаровед продовольственных товаров. 2018. № 3. С. 10–15.

10. Гришин А.С. Использование мяса цыплятбройлеров в составе рубленых полуфабрикатов из оленины // Птица и птицепродукты. 2016. № 5. С. 62–65.

11. Углов В.А., Инербаева А.Т., Бородай Е.В., Перфильева С.Н. Основные проблемы переработки продуктов северного оленеводства и пути их решения // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2015. № 9. С. 31–34.