Применение плодового сырья Сибирского региона как основы начинок для хлебобулочных изделий

   Представлены результаты изучения плодов и продуктов их переработки как источников веществ антиоксидантной направленности (витаминов, органических кислот и различных фенольных веществ) в рационе человека. Установлено, что существует вариативность содержащихся в плодах биологически ценных веществ в зависимости от места произрастания, условий культивирования и других. Цель исследования – дать оценку целесообразности применения традиционного для Сибирского региона плодового сырья (клюквы, брусники и аронии) как основы начинок для хлебобулочных изделий. Объект исследований – свежие дикорастущие плоды клюквы и брусники (урожай 2021 г., заготовка Томского Облпотребсоюза Центросоюза РФ) и плоды аронии (сортосмесь, выращенная на территории Кемеровской области и реализуемая на потребительском рынке). Органолептическую оценку начинок осуществляли по 5-балльной шкале, суммарную антиоксидантную активность – кулонометрическим экспресс-методом на приборе «Экспресс-006-Антиоксиданты». На основании проведенных исследований установлено, что свежие плоды по антиоксидантной активности ранжируются следующим образом: клюквы > аронии > брусники. Установлено, что на показатель «внешний вид и консистенция» начинок для хлебобулочных изделий оказывают основное влияние структурообразователи, которые ранжируются следующим образом: 1,0 % агара > 2,0 % пектина > 1,5 % агара > 6,0 % крахмала модифицированного. На запах и вкус начинок основное влияние оказывает используемое плодовое сырье, а структурообразователи – опосредованное. Суммарная антиоксидантная активность начинок для хлебобулочных изделий зависит от разрушения биологически активных веществ плодов при изготовлении, а не от используемых структурообразователей. Результаты данных исследований будут полезны при создании функциональной пищевой продукции.

1. Villaño D., Gironés-Vilapana A., García-Viguera C., Moreno D. A. Development of functional foods. Innovation Strategies in the Food Industry. Academic Press. 2022. P. 193–207. DOI: 10.1016/B978-0-323-85203-6.00017-7.

2. Решетник Е. И. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания / Е. И. Решетник [и др.] // Индустрия питания. – 2021. – Т. 6. – № 4. – С. 39-46. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-4-4.

3. Ходос М. Я. Окислительный стресс и его роль в патогенезе / М. Я. Ходос [и др.] // Вестник Уральской медицинской академической науки. – 2017. – Т. 14. – № 4. – С. 381–398. URL: http://vestnikural.ru/article/okislitelnyy-stress-i-ego-rol-v-patogeneze

4. Сычева О. В. Развитие теории и практики индустрии питания / О. В. Сычева [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. – 2018. – № 4 (4). – С. 69–76. DOI: 10.31208/2618-7353-2018-4-69-76.

5. Лудан В. В. Роль антиоксидантов в жизнедеятельности организма / В. В. Лудан, Л. В. Польская // Таврический медико-биологический вестник. – 2019. – Т. 22. – № 3. – С. 86–92.

6. Чугунова О. В. Практические аспекты использования плодово-ягодного сырья при создании продуктов, способствующих снижению уровня оксидативного стресса / О. В. Чугунова, Е. В. Пастушкова, А. В. Вяткин // Индустрия питания. – 2017. – № 2 (3). – С. 57–63.

7. Акимов М. Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами / М. Ю. Акимов, В. Н. Макаров, Е. В. Жданова // Достижения науки и техники АПК. – 2019. – № 33 (2). – С. 56-60. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10214.

8. Жбанова Е. В. Плоды малины Rubus idaeus L. как источник функциональных ингредиентов (обзор) / Е. В. Жбанова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 1. – С. 5–14. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-5-14.

9. Акимов М. Ю. Пищевая ценность плодов перспективных сортов земляники / М. Ю. Акимов [и др.] // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88. – № 2. – С. 64–72. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10019.

10. Алексашина С. А. Ягоды и косточковые плоды Самарского региона урожая 2016 года из коллекции НИИ "Жигулевские сады" как перспективное сырье в пищевой промышленности / С. А. Алексашина [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – Т. 80. – № 2 (76). – С. 229–235. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-229-235.

11. Волкова Г. С. Изучение качественного состава биологически активных веществ плодов брусники / Г. С. Волкова [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. – № S5. – С. 53–54. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10138.

12. Лютикова М. Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы / М. Н. Лютикова, Э. Х. Ботиров // Химия растительного сырья. – 2015. – № 2. – С. 5–27.

13. Логвинова Е. Е. Химический состав плодов аронии различных сортов / Е. Е. Логвинова [и др.] // Фармация. – 2015. – № 6. – С. 22–26.

14. Цыбукова Т. Н. Элементный состав плодов брусники обыкновенной и клюквы болотной / Т. Н. Цыбукова [и др.] // Химия растительного сырья. – 2017. – № 4. – С. 229–233. DOI: 10.14258/jcprm.2017041899.

15. Jurendić T., Ščetar M. Aronia melanocarpa products and by-products for health and nutrition: A Review. Antioxidants, 2021. N 10 (7). P. 1052. DOI: 10.3390/antiox10071052.

16. Smirnov A., Birukova N. Pharmaceutical sciences. Agricultural sciences, 2021. N 66. P. 14–18. DOI: 10.24412/9215-0365-2021-66-1-14-18.