ОЦЕНКА СТРУКТУРНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ КУРИНОГО ФАРША МЕТОДОМ ДИЭЛЬКОМЕТРИИ
Аннотация
Представлены результаты исследований по оценке структурных изменений замороженного куриного фарша в процессе дефростации и автолиза с помощью диэлектрического метода измерения. Исследования проводились на экспериментальной установке. В состав ее входит специальная емкостная ячейка с фаршем и прецизионный прибор для измерения электрических параметров МНИПИ Е7-20. Установлено, что при дефростации и в ходе автолиза электрическая емкость фарша монотонно увеличивается с 240 нФ до ~ 7,0 мкФ при температуре образца 9 ± 0,5 °С. По истечении 3-4 ч происходит начальное разрушение клеточных мембран, что вызывает развитие окислительных процессов в липидах, которые лавинообразно ускоряют дальнейшую деградацию клеточных структур.
Ключевые слова
качество фарша,
дефростация,
автолиз,
электрическая емкость,
forcemeat quality,
defrosting,
autolysis,
electric capacity
Об авторах
А. Н. Швыдков
ООО «Птицефабрика Бердская»
Россия
Россия
А. Ф. Алейников
ГНУ* Сибирский физико-технический институт аграрных проблем Россельхозакадемии
Россия
Россия
И. Г. Пальчикова
ФГБУН Конструкторско-технологический институт научного приборостроения СО РАН
Россия
Россия
В. С. Гляненко
ФГБУН Конструкторско-технологический институт научного приборостроения СО РАН
Россия
Россия
Ю. В. Чугуй
ФГБУН Конструкторско-технологический институт научного приборостроения СО РАН
Россия
Россия
Список литературы
1. Лисицын А.Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л.С. и др. Теория и практика переработки мяса / под общ. ред. А.Б. Лисицына. - 2-е изд. - М.: Эдиториал сервис, 2008. - 308 с.
2. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В. Обоснование экспресс-метода оценки свежести мясного сырья // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2012. - № 5. - С. 83-90.
3. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Обидин Ю.В., Смирнов Е.С., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Цифровая видеосистема для определения и анализа цветовых характеристик мясного сырья // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 1. - С. 78-88.
4. Алейников А. Ф., Пальчикова И.Г., Чугуй Ю.В., Гляненко В.С. Применение метода импедансной спектрометрии при оценке качества мясного сырья // Материалы 5-й международной научно-практической конференции «АГРОИНФО-2012» (Новосибирск, 10-11 октября 2012 г.). - Новосибирск, 2012. - Ч. 1. - С. 167-174.
5. Пальчикова И.Г., Алейников А.Ф., Чугуй Ю.В., Воробьев В.В., Ярушин Т. В., Сартаков В.Ю., Макашев Ю. Д., Швыдков А.Н. Портативный анализатор цвета поверхности образцов биологической ткани // Сиб. науч. вестн. - 2013. - № 17. - С. 171-175.
6. Алейников А.Ф. Чтобы тайное стало явным // Наука в СССР. - 1990. - № 3. - С. 18-21.
7. Алейников А.Ф., Осенний А.С. Оценка интегрального функционального состояния организма по показателям электрической поляризуемости ткани: метод. реком. / Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Сиб. науч.-иссл. физ.-техн. ин-т аграр. пробл. - Новосибирск, 1993.
8. Алейников А.Ф. Создание новых средств измерений для АПК. - Новосибирск, 1993.
9. Ананьев И.П. Автогенераторные измерительные преобразователи двухкомпонентной диэлькометрии сельскохозяйственных материалов: автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Агрофизический научно-исследовательский институт. - СПб., 2009.
10. Алейников А.Ф. Вещественные и энергетические преобразования измерительных сигналов: автореф. дис. … д-ра техн. наук / Сибирский физико-технический институт аграрных проблем СО РАСХН. - Новосибирск, 1997. - 56 с.
11. Алейников А.Ф. Гридчин В.А., Цапенко М.П. Датчики (перспективные направления развития) / под ред. проф. М.П. Цапенко; Министерство образования Российской Федерации; Новосибирский государственный технический университет [и др.]. - Новосибирск, 2003. - 286 с.
12. Алейников А.Ф., Гляненко В.С., Пальчикова И.Г., ЧугуйЮ.В. Оценка степени свежести мяса методом импедансной спектрометрии // Сиб. науч. вестн.- 2012. - № 16 - С. 299-303.
13. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Обидин Ю.В., Гляненко В.С., Смирнов Е.С., Чугуй Ю.В., Швыдков А.Н. Установки для оценки степени свежести мяса // Достижения науки и техники АПК. - 2013. -№ 4. - С. 74-77.
14. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Экспресс-метод оценки качества мяса // Сиб. вестн. с.-х. науки. - 2013. - № 6. - С. 71-79.
15. Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. Результаты исследования качества говяжьего фарша // Сиб. вест. с.-х. науки. - 2014. - № 1. - С. 115-118.
Рецензия
Для цитирования:
Швыдков А.Н., Алейников А.Ф., Пальчикова И.Г., Гляненко В.С., Чугуй Ю.В. ОЦЕНКА СТРУКТУРНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ КУРИНОГО ФАРША МЕТОДОМ ДИЭЛЬКОМЕТРИИ. Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2014;(2):87-91.
For citation:
Shvydkov A.N., Aleynikov A.F., Palchikova I.G., Glyanenko V.S., Chuguy Yu.V. ASSESSMENT OF STRUCTURAL CHANGES IN CHICKEN FORCEMEAT BASED UPON ELECTRIC CAPACITY MEASUREMENTS. Siberian Herald of Agricultural Science. 2014;(2):87-91. (In Russ.)
Просмотров:
157
Послать статью по эл. почте 